Leuconostoc mesenteroides, el terror de las azucareras

A poco que nadie se fije, cualquiera se habrá dado cuenta que, si bien aquellos alimentos ricos en azúcar (o, siendo más finos, glucosa) no tardan demasiado en criar microorganismos, no se puede decir lo mismo del azucar puro. ¿Cuántos de nosotros nos hemos encontrado algún sobre de azúcar por los bolsillos, guardado desde hacía tantos meses que mejor ni contarlos? Algunos incluso se encontrarían con la muy desagradable sorpresa que de dicho sobrecito se había roto, dejando todo el bolsillo repleto de granitos de azúcar. Si embargo, por mucho tiempo que pasase o por muy sucio que se llegase a poner, no había crecido nada sobre ello.

¿Por qué? Muy simple: el azúcar puro deshidrata. Para entenderlo mejor, os propongo un experimento: comprar en una tienda un cuarto de quilo (por ejemplo) de gominolas de las que tengan más azúcar, comeos la bolsa entera y luego me contais lo que tardásteis en correr hasta el sitio más cercano dónde se pudiera calmar la sed. También es uno de los motivos por los cuales las bebidas azucaradas tipo Fanta o Coca-Cola, en vez de quitar la sed, parece que la dan: tienen más azúcar que agua.

Bueno, pues a los microorganismos, ya sean hongos o bacterias, les pasa lo mismo. Intentar comerse azúcar puro y morirse de sed. La cosa a veces cambia cuando se derrama el líquido suficiente sobre el azúcar, aunque en ese momento lo que usualmente más nos preocupa es evitar que nos toque ese pringue pegajoso, así como de eliminarlo cuanto antes, y no que se contamine de microbichitos.

Sin embargo, en el mundo de las bacterias existen metabolismos literalmente para todo, y sí, como alguno ya habrá adivinado, la Leuconostoc mesenteroides (ya tardaba en aparecer) es capaz de crecer sobre el azúcar puro, formando mucosas que le protegen de la deshidratación, mientras se comen (en este caso, fermentando) la sacarosa presente en el medio. Lo cual es una jodienda para las empresas azucareras, ya que, en caso de detectarse un tanque contaminado, hay que tirar todo el contenido. Sí, así sin más, nada de una limpia somera y todo listo, aunque solo sea porque es fácil de pillar este tipo de contaminación. La cosa se riza ya que Leuconostoc vive habitualmente sobre la caña de azúcar, por lo que puede infectar la caña al simplemente cortarla con las máquinas podaderas, por ejemplo.Vamos, que si se quiere, la paranoia está asegurada. Y esto hace que las empresas azucareras se vuelvan locas buscando formas de controlar o inhibir el crecimiento de esta bacteria de diversas formas, como usando sales u organismos.

Muy trise, pero ésta es la mejor imagen 
que llegué a encontrar de un cultivo crecido de Leuconostoc.

De todas formas, no todo son pegas para esta bacteria, también se le han sacado usos productivos como es en la elaboración de encurtidos, como los pepinillos, las berengenas, aceitunas, altramuces etc. Una de cal y otra de arena.

Y por si alguno se lo está preguntando todavía, no, no se trata de una bacteria patógena. Auque parece que en algún caso muy específico puede actuar como bacteria patógena oportunista (honestamente, nada interesante, ya que parece que la mayoría de las bacterias heterótrofas pueden presentarse como patógenas si se dan unas condiciones específicas).

Y nada más sobre esta curiosa bacteria, salvo que de tanto buscar imágenes de gominolas y encurtidos me ha dado un hambre canina. Así que nos vemos, que yo me voy a comer.